On trouve dans la cuisine médiévale une véritable foison d'épices. Les historiens du XIX° et du début de ce siècle ont fait passer cette cuisine pour outrancièrement épicée. D'après eux, c'était la seule méthode qu'avaient nos aïeux pour cacher le goût avarié de la viande et des poissons. On se rend compte aujourd'hui que la cuisine médiévale est une cuisine subtile et raffinée, et que les queux de l'époque savaient à merveille utiliser les saveurs et les marier. L'homme médiéval aime à manger épicé. Mais les épices, malgré leur rôle d'exhausteur de goût, jouent également un rôle social.
Les épices coûtent très cher. Ils viennent de loin, de moyen (voire d'extrême) orient, et transitent par les arabes, le sud de l'Espagne et l'Italie pour arriver sur nos tables françaises. Et ils coûtent forcément très cher. En une époque où l'habit fait le moine, montrer à ses hôtes sa richesse en servant une cuisine épicée est de bon ton. Souvent, des transactions s'effectuaient en épices, et Saint-Louis du interdire aux magistrats du royaume de recevoir plus de l'équivalent de 10 sous d'épices par semaine (sorte de « pot de vin », dont la pratique débute en 1263 par l'abbé St Gilles, qui requit auprès du roi en offrant un cornet d'épices). Déjà dans l'antiquité, les épices étaient objets de commerce et de convoitise. En l'an 408, Alaric 1er, roi des Wisigoths a exigé une rançon de plus d'une tonne de poivre (denrée précieuse, le poivre se monnayait au même titre que l'or !).
Mais les épices ont également un attrait mystique et idéologique. La religion et la présence de Dieu accompagnent la vie de l'homme médiéval. Celui-ci essaie par tous les moyens de se rapprocher du Créateur. Consommer des épices en est un. On était persuadé que tous ces épices provenaient directement du Paradis.
Kilij el Tabakh
C'est l'écorce du cannelier, arbre de 5 à 6 m de haut provenant du Sri Lanka et du sud de l'Inde qui donne cette épice. Seule l'écorce intérieure va être utilisée après avoir été coupée en bandes et séchée au soleil pour s'enrouler sur elle-même et donner les bâtons de cannelle. Ses propriétés médicinales : facilite la digestion, stimulante et astringente.
Les boutons floraux du giroflier cueillis avant l'épanouissement de la corolle des fleurs donnent les clous de girofle. Etymologiquement, clou de girofle vient des mots latins clavus et caryophyllum, ce dernier étant lui-même issu du grec karuo (noyer) et phyllon (feuille).
Le gingembre est un rhizome qui se mange frais, séché et réduit en poudre, ou encore mariné - d'un goût légèrement poivré, il relève le goût des plats et se marie très bien avec la cannelle. Ses vertus sont digestives et stimulantes. Il peut être utilisé dans quantité de recettes, de l'entrée au dessert.
Le macis, également appelé « fleur de muscade », est l'épice obtenue à partir du tégument de la noix de muscade (l'arille plus précisément). C'est la fine couche entourant la noix de muscade. D'une belle couleur rouge quand il est frais, le macis devient orange en séchant. Il remplace avantageusement la noix de muscade dans toutes ses utilisations. Sa saveur est légèrement plus marquée que celle de la noix.
La noix de muscade est l'albumen de la graine du fruit ovoïde du muscadier, un arbre tropical haut de dix à quinze mètres.
Son nom vient du sanskrit pippali, devenu en grec πέπερι (peperi), puis en latin piper.
Cardamome - du grec καρδάμωμον/kardámômon, mot probablement d'origine indienne, transmis par les Arabes.
On l'appelle parfois plante du paradis ou graine de paradis, malaguette, poivre de Guinée ou encore poivre du paradis.
Le sumac est une épice qui provient du sumac des corroyeurs (Rhus coriaria) et non du sumac vénéneux (Rhus radicans) qui lui est un poison. D'ailleurs, la plupart des variétés du sumac sont vénéneux!
Le mot safran tire son origine du latin safranum, aussi ancêtre du portugais açafrão, de l'italien zafferano et de l'espagnol azafrán. Safranum vient lui-même du mot arabe aṣfar (أَصْفَر), signifiant « jaune », via la paronymie avec le mot zaʻfarān (زَعْفَرَان), le nom de l'épice en arabe. Selon d'autres sources, s'appuyant sur la présence de cultures de safran sur le plateau iranien, safranum viendrait du persan Zarparan (زرپران), zar (زر) signifiant « or » et par (پر) signifiant « plume », ou « stigmate ».